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美食雜談——不一樣的燈影牛肉!

發布時間:2021-07-19 13:09:27分類:晚餐 閱讀:編輯:味蕾網小編
[導讀]:與川式燈影牛肉相比,此菜有三點改良: 第一,川式傳統做法是將牛肉片炸熟后入紅油汁中浸泡入味,此菜則先把醬汁燒稠,再下牛肉片炒勻,口感酥脆、入味深透; 第二,與傳統的麻

       與川式燈影牛肉相比,此菜有三點改良:


  第一,川式傳統做法是將牛肉片炸熟后入紅油汁中浸泡入味,此菜則先把醬汁燒稠,再下牛肉片炒勻,口感酥脆、入味深透;

  第二,與傳統的麻辣味型不同,侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁,加少許紅油、花椒油調拌,更適合南京當地食客的口味;

  第三,將藕片與牛肉片結合,降低成本。此菜口感酥脆掉渣,味道酸甜微辣,很受歡迎。


美食雜談——不一樣的燈影牛肉!


       牛肉初加工:


  牛臀肉冷凍定型,頂刀橫切成薄如紙的大片,鋪在墊有保鮮膜的托盤里,蓋一層保鮮膜,放在通風處晾一晚,夏天則可放在太陽下曬2小時。


       走菜流程:


  1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片,入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷,迅速撈出瀝油。

  2、取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆,撈出瀝油待用。

  3、酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻,倒入鍋中大火燒至粘稠,放牛肉干和藕片,用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁,關火擺盤即可。


美食雜談——不一樣的燈影牛肉!


       制作過程:


  1、牛臀肉橫刀切成薄片,放入墊有保鮮膜的托盤里。

  2、改好刀的牛肉片薄如紙。

  3、藕片低油溫炸至邊角卷起、周邊金黃。

  4、牛肉片炸至酥脆。

  5、鍋內倒入酸甜汁。

  6、燒至粘稠時下牛肉片和藕片。

  7、用鍋鏟翻勻即可。


       酸甜汁:


  白糖500克、鎮江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內,小火熬至白糖、冰糖融化,醬汁略微發粘即成。

 

美食雜談——不一樣的燈影牛肉!


       技術關鍵:


  1、牛肉冷凍后再改刀,更易切成薄片。

  2、托盤先墊上保鮮膜,再鋪入牛肉片,否則肉片容易粘在盤里。

  3、一定要選新鮮的七孔藕,切片油炸后,口感更酥脆。

  4、炸制藕片時油溫要低,以三成熱為宜,否則水分尚未炸干,就會卷曲變焦。

  5、牛肉片、藕片裹汁時要用鍋鏟快速翻勻,不能用炒勺,這是因為二者很薄很脆,稍不注意就會將其碰碎。

  6、酸甜汁燒至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹勻,原料不可在鍋中停留過久,否則會失去酥脆口感。


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